食品工廠衛(wèi)生要求是指食品在“原料→加工→成品一包裝→貯運(yùn)→市場(chǎng)”的全流程中，物料自始至終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中。食品工廠設(shè)計(jì)對(duì)食品的安全生產(chǎn)起到重要的保障作用，在食品工廠的設(shè)計(jì)中必須對(duì)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、加工工藝及過(guò)程、檢驗(yàn)設(shè)備、貯運(yùn)要求等條件按食品法令、規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)。
（一）環(huán)境條件
（1）廠區(qū)環(huán)境。廠址要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源的地區(qū)，廠區(qū)周?chē)坏糜形廴驹?，要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。廠區(qū)環(huán)境要衛(wèi)生清潔，物品堆放整齊，加工后廢棄物存放要遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間，且不得位于車(chē)間上風(fēng)向。
（2）車(chē)間環(huán)境。車(chē)間應(yīng)保持整潔，場(chǎng)地應(yīng)堅(jiān)硬、平坦，排水、通風(fēng)良好。車(chē)間應(yīng)有充足的空間，便于設(shè)備安裝、維護(hù)、物料貯存運(yùn)輸、衛(wèi)生清理人員通行。場(chǎng)地要易于清洗消毒、防霉、防腐，要具備消毒、防蠅、防鼠、更衣洗滌污水排放、存放廢棄物的設(shè)施。車(chē)間環(huán)境溫度、濕度、通風(fēng)條件應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝和規(guī)程要求。
（二）生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施條件
（1）設(shè)備要求。設(shè)備及工器具的選擇必須保證產(chǎn)品質(zhì)量安全、衛(wèi)生，均應(yīng)無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗、易消毒。設(shè)備和管道應(yīng)保持清潔，定期清除設(shè)備與管道中的滯留物，以防霉變。
（2）原料處理廠房或場(chǎng)所要求。企業(yè)應(yīng)具備與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理廠房或場(chǎng)所，其通風(fēng)、溫度和濕度等條件應(yīng)滿足有關(guān)規(guī)范要求。
（3）加工車(chē)間要求。加工車(chē)間設(shè)計(jì)要能夠滿足從原料到成品出廠整個(gè)生產(chǎn)工藝流程的要求。車(chē)間要求人貨分流，按不同食品的加工要求來(lái)設(shè)置不同的加工工段。加工場(chǎng)地要有安全的采光照明及通風(fēng)設(shè)施。
（4）貯存?zhèn)}庫(kù)要求。原料貯存庫(kù)和成品貯存庫(kù)應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生，保證原材料和成品不變質(zhì)、不失效。按不同食品的貯存要求（如溫度、濕度、貯存條件）進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)
（5）更衣室、消毒間要求。對(duì)不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨(dú)的與車(chē)間相連的更衣室及消毒間，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，其設(shè)施和布局不得對(duì)車(chē)間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。
（三）加工工藝及過(guò)程條件
食品生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)和加工過(guò)程如控制不當(dāng)，會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全造成重大影響。食品工廠要科學(xué)設(shè)計(jì)工藝流程，設(shè)備、廠房、設(shè)施等的設(shè)計(jì)要以保證食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生為前提。
（1）科學(xué)劃分生產(chǎn)區(qū)域。按照生產(chǎn)工藝從原料到成品的先后順序和產(chǎn)品特點(diǎn)將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗(yàn)和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。尤其成品內(nèi)包裝工藝要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生保障措施。
（2）嚴(yán)格控制加工過(guò)程。在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程組成的食品加工鏈的每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)上嚴(yán)防食品污染，如不同潔凈度要求的區(qū)域內(nèi)，設(shè)置更衣、消毒區(qū)域，工人不能擅自進(jìn)入其他區(qū)域。物流在不同潔凈度區(qū)域運(yùn)送時(shí)，依靠傳遞窗及輸送帶進(jìn)行不同分隔區(qū)的過(guò)渡輸送?？諝饬飨驊?yīng)當(dāng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，并與產(chǎn)品流向相反，嚴(yán)防人流與物流交叉污染，原料與半成品、成品交叉污染。
（四）檢驗(yàn)設(shè)備條件
食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn)?zāi)芰陀?jì)量檢測(cè)手段。
企業(yè)應(yīng)配備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的檢驗(yàn)儀器設(shè)備，包括原材料、半成品和成品的檢驗(yàn)儀器設(shè)備。此外，企業(yè)還應(yīng)具有用于檢測(cè)用的高精度的稱重設(shè)備，測(cè)量流量、溫度、壓力的計(jì)量器具等設(shè)備，并定期校準(zhǔn)。這些檢驗(yàn)儀器設(shè)備和計(jì)量器具和設(shè)備均是工廠設(shè)計(jì)中所包括的內(nèi)容。
（五）貯運(yùn)條件
（1）貯存要求。根據(jù)貯存產(chǎn)品的不同特性選擇適宜的貯存?zhèn)}庫(kù)。按其溫濕度要求進(jìn)行配置，庫(kù)內(nèi)要求清潔、定期消毒，要有防霉、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。
（2）運(yùn)輸要求。配置一定量運(yùn)輸工具把食品保質(zhì)、保量地運(yùn)往指定地點(diǎn)，運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。