生鮮食品極易受到微生物的侵染，對加工環(huán)境衛(wèi)生的要求也很嚴(yán)格，如何確保生鮮食品在安全、衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)成為生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)的中心內(nèi)容。顯然，只有良好的設(shè)計(jì)，在食品工廠設(shè)計(jì)及施工過程嚴(yán)格按照GMP法規(guī)要求，才能確保建廠后的生產(chǎn)有一個(gè)良好的環(huán)境與工作條件。
通常，為了節(jié)約用地，很多食品廠將生產(chǎn)廠房設(shè)計(jì)為多樓層。如將一樓設(shè)計(jì)為成品倉庫，二樓設(shè)計(jì)為內(nèi)、外包裝區(qū)域，三樓為加工處理區(qū)域，四樓為大宗原料倉庫。而現(xiàn)代化的食品廠廠房，其食品廠設(shè)計(jì)主要是按生產(chǎn)過程需要和衛(wèi)生控制要求安排各車間的位置。從投資成本、環(huán)境保護(hù)等角度考慮，有低樓層或單層的趨勢。對于一些舊食品廠廠房改造的設(shè)計(jì)，應(yīng)盡量按照生產(chǎn)衛(wèi)生要求及省時(shí)省力、兼顧生產(chǎn)效率的原則進(jìn)行車間設(shè)計(jì)。總的來說，食品廠設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮生產(chǎn)效率，減少原料及成品的運(yùn)送距離，人流、物流通道暢通，并按照衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)，不會(huì)由于原料的運(yùn)送及操作人員的流動(dòng)而污染清潔操作區(qū)的環(huán)境。在需要的情況下，可設(shè)計(jì)物料專用升降機(jī)或輸送管路/通道，以便于直接進(jìn)入潔凈度要求高的區(qū)域（如清潔操作區(qū)一內(nèi)包裝室，潔凈度要求最高）。
為了便于對不同生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行食品廠設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，通常將食品工廠車間按車間（區(qū)域）的空氣潔凈度不同劃分為非食品處理區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)、準(zhǔn)潔凈生產(chǎn)區(qū)和潔凈生產(chǎn)區(qū)準(zhǔn)潔凈生產(chǎn)區(qū)和潔凈生產(chǎn)區(qū)屬于管制（監(jiān)管）生產(chǎn)區(qū)，如圖1所示。
圖1
1.一般生產(chǎn)區(qū)
一般生產(chǎn)區(qū)指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等與產(chǎn)品生產(chǎn)關(guān)系密切，但其區(qū)域內(nèi)空氣的潔凈度要求次于管制生產(chǎn)區(qū)的操作區(qū)域。通常也包括原料的預(yù)處理場所，即從事生鮮原料的整理、準(zhǔn)備、選別、清洗、去皮、修整、分切等處理生產(chǎn)的場所。
2.準(zhǔn)潔凈生產(chǎn)區(qū)
準(zhǔn)潔凈生產(chǎn)區(qū)指加工調(diào)理場等潔凈度要求次于潔凈生產(chǎn)區(qū)的操作區(qū)域，包括食品加工調(diào)理場（如從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型等處理生產(chǎn)的場所）、內(nèi)包裝材料的準(zhǔn)備室（指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等的操作場所）、緩沖室（指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制生產(chǎn)區(qū)時(shí)，為避免管制生產(chǎn)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置的緩沖場所）。
3.潔凈生產(chǎn)區(qū)
潔凈生產(chǎn)區(qū)指易腐性、即食半成品（成品）內(nèi)包裝前的存放場所，內(nèi)包裝室（無菌包裝區(qū)）等潔凈度要求最高的操作區(qū)域。
4.管制生產(chǎn)區(qū)
管制生產(chǎn)區(qū)指潔凈度要求較高，對人員與原材料進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵人等必須有嚴(yán)密管制的生產(chǎn)區(qū)域，包括潔凈生產(chǎn)區(qū)及準(zhǔn)潔凈生產(chǎn)區(qū)。
5.非食品處理區(qū)
非食品處理區(qū)指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。
圖2是生鮮食品生產(chǎn)廠的廠房潔凈度要求劃分，供參考。
圖2