冷卻間是對(duì)食品進(jìn)行冷卻加工的房間，需經(jīng)冷卻加工的食品有肉類、水果、蔬菜、蛋類等。其特點(diǎn)是食品熱負(fù)荷較大，既要迅速降，又不能降得過低，使食品產(chǎn)生冷害。
水產(chǎn)品是極易腐敗的食品，原料進(jìn)廠或捕后應(yīng)盡快冷卻或凍結(jié)；也可采用碎冰或冷水作為暫時(shí)保鮮。肉類冷加工可以分成冷卻工序和凍結(jié)工序兩部分，也可將冷卻和凍結(jié)工藝做一個(gè)冷加工工序處理。水果、蔬菜和蛋類冷卻與冷藏工藝的要求及所用設(shè)備沒有什么區(qū)別，有時(shí)為節(jié)省搬運(yùn)，兩個(gè)工序可在同一個(gè)庫房內(nèi)實(shí)施。
冷卻間的設(shè)計(jì)要求與需冷加工的食品有關(guān)不同的食品設(shè)計(jì)要求不一樣，例如，對(duì)于宰殺的家禽，冷卻方法很多，如用冷水、冰水和空氣冷卻等，目前很多冷庫大都采用直接凍結(jié)的方法；對(duì)于魚類，由于魚體內(nèi)水分和蛋白質(zhì)較多，而結(jié)締組織較少，極易腐敗，所以一般在捕撈現(xiàn)場迅速將死去的魚進(jìn)行冷卻，使體溫度降至0~5℃。目前魚類常用碎冰冷卻，因此魚類載運(yùn)到冷庫則不需要再冷卻。
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