一、酶的組成及分類
在生物化學(xué)上，依據(jù)各種酶所催化反應(yīng)的類型，國(guó)際酶學(xué)委員會(huì)把酶分為六大類，即氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、解合酶類、異構(gòu)酶類、合成酶類
因酶的本質(zhì)為蛋白質(zhì)，所以和其他蛋白質(zhì)一樣，按酶的組成，可分單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩大類。酶是結(jié)合蛋白質(zhì)的，其蛋白組分叫酶蛋白；其非蛋白組分（輔助因子）若與酶蛋白結(jié)合較松，極易脫落，可以透析分離的叫輔酶，而與酶蛋白結(jié)合較緊不能分開的輔助因子則叫輔基。
二、酶的制備
酶的制備一般都包括三個(gè)基本步驟:提取、純化和精制。首先要把目標(biāo)酶從原料（即從動(dòng)植物或微生物及其發(fā)酵液）中釋放出來，再將酶從溶液中有選擇地分離出來，去除夾雜的雜質(zhì)特別是雜蛋白，進(jìn)行純化，再精制，得到純凈的產(chǎn)品或制成符合標(biāo)準(zhǔn)的制劑。
酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，通常用以提取和純化蛋白質(zhì)的方法都適用于酶，預(yù)防變性措施也一樣。但在酶的提取和純化過程中，應(yīng)注意工藝的特殊要求。蛋白質(zhì)分離始終在溫和條件下進(jìn)行；而酶的分離，在不破壞酶的活力限度內(nèi)，可以采用“猛烈”手段，盡可能除去一切雜質(zhì)。